或るアホの一日 HOME > カテゴリー [食い物&読書録 ]
08 | 2017/09 | 10
Su Mo Tu We Th Fr Sa
- - - - - 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30




スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
[ --/--/-- ] スポンサー広告 | TB(-) | CM(-)

総料理長の料理

総料理長の料理を食べたことがある人が
よく言う。

「丁寧だ」と。


よくカレーが手抜き料理というが、
総料理長が肉カレーを作る場合、
肉のみの下ごしらえに1日、
全体煮込みに2日、
合計3日かかるため
「カレーのどこが手抜きなの?」
という。


以前、親戚が
「今からおいなりさん作るんだけど配合教えて」
と電話してきた。
夕方だった。

総料理長:「今からって、それ明日か明後日のご飯?」
親戚:「いや、今晩のご飯」

総料理長:「・・・無理。
       うちのおいなりは、おあげさん炊くのに1日かかるの」


そんな総料理長にとって本当に手抜きといえるのは

・お好み焼き
・エビカレー
・しゃぶしゃぶ

ぐらいだろう。
これらは素材と出汁さえあれば、すぐできる。

・・・素材と出汁さえあれば。

そう・・・
お好み焼きとエビカレーは、エビの出汁があるかどうか。
これがないと却下である。

しゃぶしゃぶについては、腐人のOKがでる肉があるかどうか。
これがないと却下である。

※ちなみにこれは高価であるかどうかじゃなく
 赤味が多い美味しい肉か、だ。
 霜降りなんかペペペのペー!


で、先日、腐人がOKな肉が手に入ったので
手抜き料理のしゃぶしゃぶをすることになった。

腐人家のしゃぶしゃぶは、メインは野菜だ。
大量の、いろんな野菜をいれて、
それを肉でくるんで食べる。

ニラとワカメは必須だし、
季節モノのセリやウドなんかもいい。
今なら新ゴボウのササガキもGOODだ。

なので正直、野菜の下処理に時間がかかる。

一通り終わったところで、春菊を発見し、
これもいれるかーとなった。

ざざっと洗って、他の野菜と一緒にしようとしたら
総料理長から待ったがかかった。

「春菊はね、葉っぱと茎を別々にして」

はい?
このワサワサでている葉っぱをすべて毟ろと?

やりましたですよ、プチプチプチプチ
花占いならぬ、葉っぱ占いのように・・・。

10分ぐらいかけて、春菊の解体が終了したので
じゃぁ他の野菜と一緒に・・・としようとしたら
再び、待ったがかかる。

「茎は茎だけ、葉っぱは葉っぱだけで
 それぞれタイマーではかって1分だけゆがいて」

え・・・全部一緒じゃダメですか?
バサッといれて、ザザザッとひきあげちゃダメですか?

「ダメ」

言われた通りにやりましたですよ。

お腹をすかせた血族が
「もーガバッといれちゃえよ」
というのを阻止しつつ。

で、やっとこ全部できたところで、
肉そっちのけで、まず春菊を食べたんですが。

う、うまい・・・!!!
なにこの芳醇な香り!深みのある味!

総料理長にいわせると、
ゴマよごしなんかもこれでやってるらしいが
しゃぶしゃぶが一番、この美味しさがわかるという。

いやいやいや、
この味なら、手間隙かける価値はあるわ。


・・・っても、自分しか食わない料理をつくるときに
ここまで面倒くさいことをするかといえば、
腐人はせん!
それは断言できる!!

そこが腐人と総料理長の違い。

手間を惜しまない料理上手な伴侶をもらえるってのは
本当に幸せだと思う。

あー・・・
一穂 ミチさんの『ステノグラフィカ』の碧ちゃんなら
やってくれそーな感じがする。

腐人の嫁に欲しいわぁ。


ご興味ある方はやってみてください。

部位別に解体した春菊は、沸騰した出汁に
1把だったら、茎のみで1回、
葉っぱは2回にわけてぐらいの量をいれます。

それぞれ1回ごとに
正確にタイマーで1分をはかって、ひきあげる。

ほかほか湯気がでてるうちに、どうぞ。

味は、青じそドレッシングとか、ポン酢とか
お好みで。

ゆだりすぎの春菊ちゃんとは格段に違う
美味しい春菊ちゃんに出会えます。
スポンサーサイト
[ 2015/07/01 ] 食い物&読書録 | TB(-) | CM(-)

懐かしいもの

腐人の友人が母校で教師をしており、
先日、こっちに遊びにくるというので会うことになった。

数年ぶりだったのだが、
まーその辺は腐人の友人なので、
昨日もあってたかのように話がはじまり。

ひとしきり落ち着いたところで、
「そうそう、土産があるんだよ」と。

「わーい、ありがとう!」と、
「よし」を待つワンコ状態で待ってた腐人の前に
かばんから取り出されたものが置かれたのだが
形状から中身の予測がつかない。

「これは学校あるときじゃないと買えないからサー」
という台詞をききながら、あけてみると、
母校の食堂でしか買うことができない
食堂のおばちゃん手作りのお菓子だった。

腐人:「うわ!マジ!?なつかしー!!
    ってか、まだ売ってんの!?」
友人:「うん。でも値段はあがったよ」

あがったといっても、
××年前当時で、何十円ってやつなので
コンビニ菓子価格と思ってくれたまへ。

ってか、こづかいもらってる学生相手だもん、
高額だと買ってもらえない。

あの当時、昼食後のデザートにこれが食いたくて、
小遣いなんとかやりくりして、
たまに自分へのごほうび~とかやってたなぁ。

その場はレストランだったので、当然、食べられず、
巣に戻った後、チンして食ったのだが。

その変わらない匂いといい味といい、
記憶が一瞬にして、
あの薄暗くチープな学生食堂に巻き戻された。

食いモノって、記憶と密接に繋がってるもんですねぇ。
ああ、なつかしや、なつかしや。


そういえば、ちょいと前にも懐かしいお菓子に遭遇した。

腐人がガキの頃、
血族が街にでかけるとよく買ってきてくれた土産が3つある。

●フロインドリーブのダッチクランツ アーモンドパイ

 あのサクサクした食感がたまらない。
 焼け具合とか、上の砂糖の量とかで、
 味にバラつきがあるのは、ご愛嬌。
 個人的には、東京のよりも、神戸のほうが旨い気がする・・・

●モロゾフのデンマーククリームチーズケーキ 
 
 ここのプリンと同じく、王道中の王道だけど、
 コレが嫌いという人に出会ったことがない気がする。
 さわやかなレモン風味がたまらんのだよなー。

 そういえばこないだ久しぶりに買って気づいたんだが、
 いつから底がセパレートじゃなくなったんだ??
 あれセパレートのほうが取り出しやすかったんだがな。

●ユーハイムのフランクフルタークランツ

 バタークリームのケーキ、というと
 どっしり重い・・・という苦手感が先行するんだが
 その認識を根底から覆してくれたもの。
 ってか、腐人は大人になるまで
 これがバタークリームだと気づかなかった・・・。

 上質なものだけをつかって丁寧につくると、
 バタークリームケーキでも
 こんなに軽やかで旨いもんになるのかという見本。

 日持ちするのもいい。
 が!
 後で食べようとおいておくと、必ず誰かに食われてる・・・

おわかりかと思いますが、
血族がでかけた先は神戸です(^_^;)

今じゃ、どこでも手にはいるようになったけどね。

昨今、1個600円だの800円だのする
ショートケーキが売られてますが、
これらは、いずれもホールでそんくらい。

そのお手軽さも好き。
コスパも味もいいものなので、
手土産にしてもいいんだろうけど、
どっちかっちゅーと、腐人は自分用。
いつか、ホール食いがしたい。

定番中の定番品なんですが、
末永く変わらない味を作り続けてくださいねー!

たぶんこれから年老いていくと、
新しいものではなく、
こういう慣れ親しんだ味に回帰すると思うんで。


ってな、「懐かしい」をなんでテーマにしたかというと、
昨日読んだ本が、
『バビル2世 ザ・リターナー』だったからだ。
本家の『バビル2世』じゃないんですが。

懐かしいなぁ・・・。
腐人世代だと、「バビル2世」は
あの曲をフルコーラスで歌えて当たり前。

チビたちと今時アニメをみることがあるが、
正直、昔のアニメの再放送をなんでやらんのだ?
と思うことが多い。

今時アニメにくらべれば、
そりゃ絵の技術は劣るかもしれないが
言葉の使い方、台詞のテンポ、話のテーマなど、
圧倒的に、懐かしアニメのほうが質がいい。

チビっこにあんな早口で、
省略とスラングだらけの日本語をきかせるのって
腐人はあんま好きじゃない。

そういうのは人として基礎ができてからじゃね?
『とめはねっ!鈴里高校書道部』じゃないけど
古代からの文字の形すべてを知ってるからこそ
そこから派生して変形していく「書」が書けるんで。

言語の基礎も、人としての基礎もできてないとこに
多様性をぶつけられても、
中身のないものにならんかねぇ。

消費して、新しいものをつくらないと
現場に金がまわらないのかもしれないが、
腐人は、コンテンツって、
そんな消耗品扱いされるもの?違うくね?
と思うところがある。

お菓子でも、
いいものは時代を超えて、変わらず作り続けられるように
真っ白なうちに、いいものを知ってもらいたいんだがなぁ・・・。

ババアの繰言かねぇ。
[ 2015/06/03 ] 食い物&読書録 | TB(-) | CM(-)

コロッケって何個食べれる?

備忘録に書いてたネタを書こうかと思ったんですが
どうも今日は調子が悪い。

全然文章がまとまらんので、あきらめて
どーでもいいネタにすることにした。

タイトルですが、正しくは「食べられる?」だけど、
音優先で。

そーいやー、読むというより眺めてるだけなんだが
『頭の悪い日本語』(小谷野敦・著)
という本がある。

どーゆーもんが載ってるのかな?という
興味本位で手に取ったのだが・・・・・・
や、もういいっす、頭悪くて。

中には、そーだわなぁ・・・という誤用とかもあるんだが
腐人は結構、感覚で言葉を使うとこがあるので
いちいちいちいちこんなツッコミいれられるんやったら
もうこの人と話すんの、イヤやわ・・・(-_-メ)
っちゅー、「うんげり」状態になりそう。

※「うんげり」については、わかる方だけわかってください。

こーゆー方の周囲の人たちのことを思うと、
ご苦労さま・・・と思う。


ま、それはさておき。

腐人家は、総料理長という、
おいしいものを食べるのが好きで
おいしいものを食べたら自分でつくってみたくなる
という人がいるので、
当たり前だが、コロッケはタネから自家製である。

最近の若い方は、
「揚げ物は自宅ではしない(汚れるから)」
という方がわりといらっしゃるようだが、
腐人家では、揚げ物は手抜きメニューなのでよくやる。

が、コロッケは、トンカツやエビフライより
タネの仕込みに時間がかかるのと、
ヒネのじゃがいも入手が絶対条件なので
頻度としては少ない。

作り方は以下(超雑)。

1)ミンチにあわせる野菜をミジンにして炒める
 野菜はいろいろ。
 たまねぎ、セロリ、マッシュルームは必須。
 腐人はにんじんをいれたがるが
 野菜が多すぎると血族からクレームがつくので
 あとはそんとき片付けたいピーマンとか適当

2)牛ミンチを臭み消し野菜(もちろんミジン)とともに炒める
 臭み消し野菜・・・
 オリーブオイル漬けにんにくか、
 しょうゆ漬けにんにく(ともに自家製)
 エシャロット、しょうがはいれたりいれなかったり
 あと、赤ワインと塩コショウだっけかな?
 (だから腐人家の料理は適当なんだって!
  同じ味の再現はできない)

3)1と2を合体させて冷ます

4)ヒネのジャガイモ
 (最近、キタアカリが好み。もしくはメークインあたりか)を
 マッシュポテトにする

5)4が熱いうちに3とまぜ、触れるぐらいになったら
 適当に団子にして並べる
 風をあてて、冷ます

6)団子の外側が冷えて固まりだしたら
 形を整えながらパン粉づけ

 腐人は面倒だから
 昭和の「パン粉づけが楽になるカツ揚げ粉」をつかうが
 総料理長にいわせると
 小麦粉、卵、パン粉の3段階方式のがコロッケは美味しい!
 らしい。
 
 理由は、カツ揚げ粉に味がついてるのと
 これ使うと、どうしてもあげた当日は衣が硬い。
 それが総料理長のお気に召さないらしい。
 翌日はふにゃんとするから
 どっちも一緒になるんだが。
 
7)あとは揚げるだけ

なんだけども、腐人家ではかなりの量をつくるので、
『キテレツ大百科』のお料理行進曲みたく、
コロッケが大皿にてんこもり状態になる。

ほとんどお惣菜屋並。

この状態をみると、
そんなに作って、食べられるの!?
と、コロッケは外で買うもの、とされてる方がおっしゃるのだが
食えるのだ。

1回に6個は軽く食える。

腐人が翌日に食う分もあるけども。


ちなみに腐人は外の総菜屋のコロッケも食う。
スーパーの1個100円を切ってるレベルから
デパ地下の1個2~300円あたり、
高級洋食屋お持ち帰りの1個1000円クラスまで。

でも、どこのもせいぜい2個が限界。

この違いはなんなのか、昔から不思議だった。

これは腐人家の面々がおかしいのだろうか・・・
と思っていたのだが。

先日、たまたまコロッケをしたときに、
姫と姫ママが、
「鍵を家においてでてしまって・・・
 パパが帰宅するまで居させてください」
とやってきたので、
だったらコロッケ食べる?とすすめたところ。

ぱくぱくぱくと。

「あの・・・このコロッケ
 なんで何個も食べられるんですか?」
とママに聞かれる。

なんでなんだろうねぇ・・・。

油が違うのか・・・
 でもその辺で売ってるサラダ油なんだが

衣が違うのか・・・
 でもその辺で売ってるパン粉なんだが

それとも中身の関係か・・・
 まぁ、これはちゃうか


いつも疑問なんだが、答えはでない。

理由、知りたいなぁ。

[ 2015/04/15 ] 食い物&読書録 | TB(-) | CM(-)

タケノコ考

腐人はこの時季になると、
毎年、掘りたて、採りたてのタケノコをいただく。

Iちゃん、いつもありがとね m(__)m


ただ、ふと思う。

もし腐人が、採れたて皮つきタケノコをもらったとしたら
さて、調理するんだろうか?

答えは、しぃひん。
総料理長にそのまま渡して終わり。

その辺、Iちゃんもよぉわかっとるので、
「総料理長に、明日着くって伝えといて」
という。

さすがだな、友よ。

そやって考えると、
腐人家には、総料理長がおるので、
若竹煮になったり、木の芽あえになったり、
筑前煮になったり、炒り鶏になったり、
焼きビーフンになったり、中華風ちまきになったり、
五目寿司(世間一般的にはちらし寿司というのか、
自家流なので名称がわからん?)になったり、
あげてったらきりが無いほど、いろんなものに化けるが、
そうでない家庭ではどうなんだろう?

Iちゃんから送られてくるタケノコの処理は、
総料理長に一任しとるので、
その辺をちょっときいてみた。

すると、料理友達つながりと、
ご近所に配ってるようなのだが、
3種類になるという。

(1)素材のまま(下ゆでもせず)あげられるところ
(2)下ゆでまでしてあげられるところ
(3)完成品になってあげられるところ

特にAさんは、焼きタケノコが大好物だそうで、
それに向いてる大きさのがあったら、
ダン箱を開けて速攻、そのままもってくらしい。

焼きタケノコは鮮度のいいものしかあかんらしく、
「こんなに新しくて美味しいの、
 普通じゃ手に入らないわよー♪」
と狂喜乱舞して受け取ってくれるそうだ。


ただ、この(1)(2)(3)の比率がかわってきているという。

昔は、それこそ(1)もしくは(2)がいいという方が多かったが、
今は、(1)がいいというのは、それこそAさんぐらい。

(2)もしくは(3)希望が増え、
それも年々、(3)希望が増えてるという。


そもそも(1)を希望なさる方、というのは、
60歳以上の方が多かった。

それがお年を召され、もう下ゆでからするのはちょっと・・・
ということで、(1)じゃなくて(2)を、となってるそうだ。

さらに年齢があがると(2)も面倒で、(3)がいいと。

お料理は好きだし、できれば自分の味で作りたい、
でも、もうしんどい・・・ということらしい。


そして、そもそも(3)を希望する方というのは、
若い方が多い。

最初、皮つきの素材状態でもってったら
「これ・・・どうしたらいいんでしょう?」
と言われたと。

皮をむき、ぬかをつかって、下ゆでする、という
下ごしらえからして馴染みがないみたいなんだな。

若くても、お料理大好き!ってな方なら
そうでもないのかもしれないが、
こーゆーのやらなくなってんのかねぇ。

スーパーでも水煮状態で売られてるしな。

昔、子供に魚の絵を描かせたら、切り身を描いた
ってな話があるが、
今なら、タケノコの絵を描かせたら、
半割りの水煮を描くんじゃないか?

いや、それ以前に、「タケノコってなに?」か?

ま、かくゆー腐人も完成品がいい派なので、
あまり大きなことは言えない・・・(;一_一)。


ただ、こうやって採れたてをおすそわけしてもらい、
新鮮ホクホクのタケノコ食べ出したら、
店で買う気が失せる。

総料理長によれば、
タケノコそのもののモノもいいらしいが、
鮮度がいいからなのか、
えぐみや食感がぜんぜんちゃうねんもん。

(3)を希望する方ってのは、
タケノコあんまり得意じゃない・・・
とおっしゃる方が少なからずいらっしゃるのだが、
このもらったやつで作った完成品を渡すと
「びっくりした!タケノコってあんなに美味しいんですね」
という。

まぁ、C国産の水煮とは雲泥の差があると思うよ。


それにしても
タケノコは毎年新しいのが生えてくるが、
総料理長は年々老いていく。

美味いものが食いたければ、
そろそろ腐人も総料理長に代わって
タケノコのしごうをやらんといかんのやろなぁ・・・。


腐人にとっての春とは。

迷惑な花粉と、
迷惑な酔っ払いと、
迷惑な仕事ピークと、
美味なタケノコ。

この4つだな。

ああ、中華ちまきが食いてぇ!!!
[ 2015/04/08 ] 食い物&読書録 | TB(-) | CM(-)

ごめん!本みりん・・・

腐人家の味付けは、
醤油と酒がベースになることが多く、
みりん(みりん風調味料)の出番は
ほとんどなかった。

煮魚なども、
醤油とお酒とショウガ(ショウガはむっちゃ使います)で
やっちゃうので、
みりんを使ってる、
外の煮魚を食べると甘味が強すぎて
最後の方は食べられなくなっちゃうことが多く、
正直、
「みりん=あまりお近づきになりたくない調味料」
だった。

ただ、『もやしもん』を読んで、
みりんには、本みりんとみりん風調味料があり、
味が全然違うと知って以来、
ちょーっと興味はもっていた。

が、1瓶買っても、イマイチだったらなぁ・・・
使わないもん買って!とまた怒られるよなぁ・・・
それはイヤやなぁ・・・(ーー;)
ってことで、買い渋っていたのだが、
先日、アサイチで本みりんの特集をやっていた。


たまたま総料理長もそれをみており、
二人して、
「本みりん・・・ちょっと試してみたいよね?」と。

腐人家の面々のなかで、
総料理長と腐人は、イケイケどんどん派。

食材にしても、珍しいもんがあると
「いーじゃん、とりあえず買っちゃえよ。
 不味かったら、ま、そんときはそんときだ」
が合言葉だったりする。

許可なく、要りもしない調味料を買ったら怒られそうだが
今回は、台所を預かってる総料理長からOKがでたので
いそいそと酒屋をめぐって買ってみた。

とりあえず王道を攻めることにして、
タカラさんの本みりんを購入。

その晩、牛肉の甘辛炒めをすることがあったので
いつものとおりの
(砂糖・お酒・お醤油)組と
(みりん・お醤油)組を作ってみた。

それを総料理長に提案したとき、
「魚にみりんはいいけど、
 お肉にみりんは固くなるよ?」
と言われた。

が、この甘辛焼きは、
最終的に煮込みうどんの具になるので
多少固くなってもかめへんやん!で押し通す。

で、実際やってみた。

確かに、
(砂糖・お酒・お醤油)組よりも
薄切りの赤身だったせいか、固くなった。

しかし、味の方は、腐人はみりんのが好きかもー。

ってのも、腐人は何よりも「臭み」が大嫌いなのだ。
特に、肉系のもつ、獣臭。
あれが大嫌いで。
魚はそんなに気にならんのだが・・・
あ、でもタラはちょっと・・・。

本みりんつかったほうがですね、
圧倒的に臭みがきえてまして。

砂糖&酒組は、どうしても残る臭みを
砂糖の強い甘味と醤油の辛みで上乗せしてる感じがあるのだが
みりん組は、まさに中和させてる感じでさー。

あと、甘さの品のよさも、本みりんに軍配。
なんつーのか、砂糖のようなどっかりとした甘さじゃなく
軽い甘さなんだよね。

腐人は、スイーツの甘いのはいいんだけど、
料理の甘すぎが嫌いなので、
これまで砂糖&お酒にしてたもの
一度すべてみりんに切り替えて、試してみたくなった。


で、翌日、インスタントラーメンを作ることになったので、
これにも、本みりんをちょろり。

ってのも、腐人は最近、このインスタントラーメンのもつ
インスタントラーメン臭さが、たまらなく嫌いで。

インスタントラーメン好きの血族に言うと、
「へ?そんなのあるか?」
とゆーが、あるの!臭いの!キライなの!!

だから、自分で作るときは、インスタントラーメンがあっても、
わざわざ生めんを買いにいくぐらいだった。

でも、テレビで、
「本みりんたらすと、インスタントラーメン臭さが消えます」
とやっとったので、試してみた。

確かに消えた。
でも・・・全体的にラーメンが甘くなる・・・(^_^;)
これはもうちょい研究の余地ありだな。


その後、なにかっちゃー
本みりんを使う機会を模索しとるのですが、
そもそもが砂糖をそんなに使わない家(※ジャム製作を除く)なので
なかなか機会がない。

レバーの甘辛煮をするのに使ったぐらいかな。

レバーも、臭みの消え度が、
砂糖&お酒より優れてましたね。

砂糖&お酒のが、甘さが強くでるので、
甘みが強いのが好きならこっち。
もう、ここらになると、好みだろなぁ。


いや、でも、本当に、
こんなに本みりんちゃんが使える子だと思ってなかったので
ちょっと、目から鱗がぽーろぽろ。

そしてこれまでの態度に反省。

ごめん、本みりん。
俺の勝手な思い込みで、ひどい扱いをしてきて・・・
いくら謝っても足らないと思うが、今、心の底から反省している。
俺が悪かった、許してくれ。
(と、アドリアンに対してジェイクにも言わせたい・・・)
※わかる人だけわかってください

ってことで。
これからガシガシ使わせてもらうわね~。
[ 2015/01/26 ] 食い物&読書録 | TB(-) | CM(-)
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。